Ricette nostrane

BRIZA

Cosa serve (per 4 persone):

100g di patate,

300g di fagiolini freschi mondati,

1 zucca bianca di mezza grandezza,

2 litri di batuda (latte intero acidulato).

Come fare

Mondare la zucca privandola della buccia esterna, dei semi e dei filamenti interni. Tagliarla con l'apposita grattugia per rape e lasciar sotto sale per circa 2 ore. Nel frattempo pelarle e cuocere le patate. A cottura ultimata passarle al passaverdure e conservarle al caldo. In una casseruola con una carota, una foglia di alloro, mezza cipolla e una costa di sedano cuocere anche i fagioli. In una pentola capace di scaldare la batuda, aggiungere la zucca ben strizzata della sua acqua di vegetazione, le patate passate e infine i fagioli con tutta la loro acqua di cottura, badando a togliere tutti gli aromi. Mescolare tutti gli ingredienti. A questo punto alzare la fiamma ed attendere che bolla, mescolando molto spesso; cuocere per 15 minuti a fuoco molto dolce. Regolare di sale e servire la briza quasi tiepida.

BROVADA E MUŽET

Cosa serve (per 4 persone):

300 gr. di brovada,

400 gr. di muset,

4 foglie di alloro,

1 spicchio di aglio,

sale e pepe q.b.,

poco olio.

Come fare

Soffriggere l'aglio nell'olio, aggiungere la brovada sgocciolata, rosolarla e unire alloro e sale. A parte mettere in acqua fredda il mužet e cuocerlo parzialmente, quindi scolarlo, aggiungerlo alla brovada e terminare la cottura.

FRICO CON PATATE

Cosa serve (per 4 persone):

200 g di patate di media grandezza,

200 g di formaggio Latteria,

sale q.b.

Come fare

In una pentola mettere a cuocere le patate pelate. Tagliare a pezzetti il formaggio, metterlo in una padella a cuocere a fuoco basso. Quando quest'ultimo si è sciolto, schiacciare le patate lesse ed aggiungerle al formaggio. Lasciare cuocere il tutto per alcuni minuti a fuoco moderato, in modo che nella parte a contatto con la padella si formi uno strato solido di colore marroncino. Rivoltare il frico ed attendere in modo che si formi lo stesso strato sull'altro lato. Per avere un migliore risultato è consigliabile utilizzare una padella in ferro o antiaderente, in modo che il piatto non si appiccichi. Servire il piatto caldo subito.

KOMPIER Z ZASIEKO AN Z BATUDO (patate con lardo e batuda)

Cosa serve (per 4 persone):

1 kg di patate,

pancetta o lardo,

batuda,

sale q.b.

Come fare

Pelare le patate e metterle a cuocere in acqua un po'salata. Quando le patate sono quasi cotte, assaggiarle e, se necessario, aggiungere sale. Quando sono cotte, togliere l'acqua; scaldare il condimento, condire le patate, servirle e mangiarle con la batuda.

KUHNJA TENFANA

Cosa serve (per 4 persone):

2 rape inacidite,

1/2 cipolla,

1 spicchio d'aglio,

3-6 fettine di lardo,

2-3 salsicce o 1 mužet,

pepe,

sale q.b.

Come fare

A parte scaldare il condimento, soffriggere la cipolla e l'aglio, aggiungere le salsicce (o il mužet).Quando le salsicce (o il mužet) sono cotte, toglierle perché non si rompano quando si mischia la minestra. Poco prima di togliere le salsicce, lavare e grattugiare le rape e unirle al condimento caldo, dopo aver tolto le salsicce. Se si vuole, aggiungere un po'di pepe e fare cuocere, mescolando di tanto in tanto. Quando è quasi cotta, assaggiare, se necessario, aggiungere il sale, infine unire le salsicce precedentemente soffritte. (Si mangia preferibilmente con patate cotte o polenta).

KUHNJA Z ŽLICO

Cosa serve (per 4 persone):

un po'di carne di maiale tolta dalle costole e qualche costina,

2 pugni di fagioli,

2 rape inacidite,

3-4 patate,

qualche fettina di lardo,

1/2 cipolla,

1 spicchio d'aglio,

pepe,

sale q.b.

Come fare

Mettere in una pentola il condimento, l'aglio, la cipolla, il pepe, i fagioli, la carne di maiale, salare un po' e cucinare per circa 3 ore. Lavare e grattugiare le rape e cuocerle in acqua salata per circa 2 ore. Poi lavare, pelare e tagliare a pezzetti le patate e metterle a cuocere a parte in acqua un po' salata. Quando le patate sono cotte, togliere l'acqua e schiacciarle.Quando la minestra è cotta, unire le patate schiacciate, le rape cotte e lasciare cuocere ancora un po'.

(Se piace densa, aggiungere qualche cucchiaio di farina di mais per addensarla).

MOČINK

Cosa serve (per 4 persone)

30 g circa di lardo,

1/2 litro di latte,

un pizzico di sale,

un pizzico di pepe,

1 uovo,

1 salsiccia.

Come fare

Si soffriggono il lardo e la salsiccia e, quando il tutto è un po' rosolato, si aggiungono il latte, l'uovo sbattuto, il pepe e il sale. Si mescola il tutto per un quarto d'ora e, se il composto risulta troppo denso, si aggiunge dell'acqua, se è poco denso, si aggiunge farina.

MINESTRA DI BROVADA

Cosa serve (per 4 persone):

300gr.di brovada,

1l.e 1/2 di acqua,

qualche osso di maiale,

3 pugni di fagioli,

3 foglie di alloro,

1 spicchio di aglio,

sale.

Come fare

Sbollentare le ossa di maiale e scolarle. Mettere l'acqua in una pentola insieme a tutti gli ingredienti. Cuocere a fuoco moderato (deve sobbollire) finchè la brovada non è cotta.

MOCAC

Cosa serve (per 4 persone):

farina di mais,

latte (o 1/2 latte e 1/2 acqua),

sale q.b

Come fare

Scaldare il latte, aggiungere la farina in quantità tale da ottenere un composto fluido, mischiare con la frusta perché non si formino grumi. Salare e cuocere per qualche minuto (deve raggiungere la consistenza della besciamella).

PISELLI IN PADELLA

Cosa serve (per 4 persone):

1 kg di piselli appena sbollentati,

1/2 cipolla,

1 spicchio d'aglio,

qualche foglia di finocchio,

4 fette grandi di salame,

3 fettine di lardo,

un po' di burro,

sale q.b.

Come fare

Mettere in padella lardo, aglio, burro, cipolla e lasciare rosolare. Aggiungere i piselli, il finocchio tagliuzzato e il salame; salare e lasciare cuocere finché i piselli saranno cotti.

POLENTA CON FAGIOLI

Cosa serve (per 4 persone):

1 kg di farina di granoturco,

4 pugni di fagioli,

200g di lardo,

sale q.b.

Come fare

Cucinare assieme, in acqua bastante, i fagioli e il condimento (il lardo o lo strutto) per circa tre ore. Mettere a bollire nel paiolo dell'acqua per la polenta, quando l'acqua bolle, salare, aggiungere la farina, mischiando molto bene perché non si formino grumi, pestare spesso e rivoltare. Dopo mezz'ora, quando la polenta è pronta, scodellarla, tagliarla a pezzetti, mettere sopra i fagioli e il condimento e mangiare.

POLENTA E FRITTATA CON IL LATTE

Cosa serve (per 4 persone):





1 kg di farina di granoturco,

8 fettine di lardo,

10 fettine di salame (oppure quattro salsicce),

6 uova,

1/2 litro di latte,

sale q.b

Come fare

Cuocere la polenta e, nel frattempo, preparare la frittata: scaldare il lardo, aggiungere il salame oppure la salsiccia; quando tutto è ben fritto, sbattere le uova (albumi e tuorli assieme) e versarle sul grasso e il salame. Quando le uova sono fritte, aggiungere latte e sale e, se necessario, cucinare ancora per un quarto d'ora. Quando la polenta è cotta, mangiarla con questo intingolo.

ŽUPA MLEKANA (minestra di latte)

Cosa serve (per 4 persone):





1 l di latte,

polenta q.b.,

farina di granoturco,

sale q.b.

Come fare

Mettere a bollire il latte nel paiolo con la polenta, mentre il latte bolle si aggiunge piano piano la farina di granoturco cercando di non fare grumi. Salare e mescolare continuamente per 30 minuti fino ad ottenere un composto fluido. Ogni tanto aggiungere un po' di latte. Quando è cotta, sul fondo del paiolo si forma una crosticina sottilissima che si chiama "staržic" che può essere grattato e mangiato.

POLENTA CON UOVA, SALAME E ACETO

Cosa serve (per 4 persone):

polenta,

5 uova,

4 fette di salame,

2 cucchiai di aceto,

burro.

Come fare

Sciogliere il burro in un tegame e rosolarvi le fette di salame. Unire 4 uova intere e cuocerle "all'occhio di bue". Sbattere l'uovo rimasto in una ciotola con l'aceto e un po' d'acqua. Unire il composto alle uova, cuocere per qualche minuto, servire con la polenta.

BRODO

Cosa serve (per 4 persone):

1 kg di carne di manzo,

1 carota,

1 gambo di sedano,

1 cipolla,

acqua,

sale q.b.

Come fare

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola piena d'acqua fredda salata. Portare lentamente all'ebollizione, schiumare e continuare la cottura a fuoco basso per circa 2 ore. Se si vuole conservare il brodo per un paio di giorni, eliminare tutte le verdure.

GNOCCHI

Cosa serve (per 4 persone):

1 kg di farina,

2 kg di patate,

3 uova (facoltative),

sale.

Come fare

Pelare e cuocere le patate, schiacciarle e impastarle con gli altri ingredienti (ottenere una pasta soffice e molle). Quando la pasta è pronta fare dei lunghi cilindri dello spessore di un dito; tagliare gli gnocchi lunghi 2 o 3 cm. Cuocerli in acqua salata a bollore per pochi minuti, toglierli con la schiumarola quando affiorano. Condire a piacere.

IDRIKOVO ŠTAKANJE (pesto di radicchio)

Cosa serve (per 4 persone):

2 manciate di radicchio cotto,

1 kg di patate,

8 fette di lardo,

pepe,

sale q.b.

(se si vuole si può aggiungere una cipolla)

Come fare

Mettere a cuocere il radicchio e, a parte, in acqua poco salata, le patate pelate cosicché, quando serve, sono già pronte. Scaldare il lardo e la cipolla (se piace).Quando il radicchio e le patate sono cotti, scolarli e mischiarli con il lardo; se occorre, aggiungere il sale e il pepe. Pestaretutto assieme. N.B. In questo modo si possono preparare altri tipi di pesto: con fagiolini, con foglie di rapa e con le verze (a seconda della stagione).

MALONOVO ŠTAKANJE (pesto di zucca)

Preparare come quella idrikova, solo che, quando si scalda il lardo, si unisce e cuoce un po' di farina di mais e, se si vuole, si schiacciano insieme dei fagioli cotti a parte.

KUHNJA SUHA (minestra asciutta)

Cosa serve (per 4 persone):

2 rape,

3-5 fette di lardo,

sale q.b.

Come fare

Lavare le rape inacidite, grattugiarle e metterle a cuocere in acqua salata. Quando sono cotte, toglierle dall'acqua. A parte soffriggere il lardo, versarlo sulle rape e mischiare bene il tutto. (Si può mangiare con le patate cotte o con la polenta).

LEPRE IN PADELLA

Cosa serve (per 4 persone):

1 lepre (o coniglio),

burro,

1 cipolla,

2 spicchi d'aglio,

1 mazzo di prezzemolo,

6 foglie grandi di salvia,

1 rametto di rosmarino,

1 carota grande,

alcune foglie di basilico,

un po' di sale,

un po' di pepe,

2 bicchieri di vino bianco,

Come fare

Mettere in una padella cipolla, aglio, olio, burro e lasciare rosolare, quindi aggiungere la lepre, tagliata a pezzi. Lasciarla rosolare, poi bagnarla con il vino bianco; fare evaporare, aggiungere gli altri ingredienti e lasciare cuocere finché la carne è cotta.

MINESTRONE

Cosa serve (per 4 persone):

1 cipolla,

1 spicchio d'aglio,

2 carote grandi,

1 pugno di foglie di bieta,



2 gambi di sedano,

1 ciuffo di prezzemolo,

1 porro,

1 pomodoro,

2 patate grosse,

2 zucchine,

1 pugno di fagioli

1 pugno di piselli,

2 fettine di lardo tagliate finemente,

1,5 litri d'acqua,

sale q.b.

Come fare

Mettere in una pentola l'acqua, aggiungere tutte le verdure tagliate a pezzetti, unire il lardo e far cuocere finché le verdure sono cotte.

PATATE CON ACETO

Cosa serve (per 4 persone):

2 kg di patate,

1 o 2 cipolle,

lardo o pancetta,

aceto,

sale q.b.

Come fare

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere nell'acqua con un po' di sale (le patate si possono anche cucinare con la buccia, che viene tolta dopo la cottura, e poi si tagliano a pezzetti; così le patate saranno più saporite). Quando la patata è quasi cotta, scaldare il lardo (o la pancetta) e quando è cotta, aggiungere un po' di aceto (2-3 cucchiai più o meno, a seconda del gusto) e salare. Se c'è troppo aceto, aggiungere un po' d'acqua.

PATATE CON PANCETTA E BATUDA

Cosa serve (per 4 persone):

1 kg di patate,

pancetta,

latte acido,

sale q.b.

Come fare

Pelare le patate e metterle a cuocere nell'acqua. Quando sono cotte condirle con il latte acido e la pancetta e mischiare il tutto.

POLENTA CONDITA

Cosa serve (per 4 persone):

1 kg di farina di granoturco,

1 litro di latte,

8 fettine di lardo,

sale q.b.

Come fare

Cuocere la farina , friggere il lardo e mettere a bollire il latte. Quando la polenta è cotta, tagliarla a pezzetti, versare sopra il latte e il lardo e mangiare tutto assieme con il cucchiaio.

RADICCHIO CON PATATE

Cosa serve (per 4 persone):

2 kg di patate,

1 kg di radicchio,

1 tocco di lardo,

2 fette di salame,

un pizzico di sale.

Come fare

Pelare e cuocere la patate in acqua salata. Nel frattempo pulire e lavare il radicchio, soffriggere in una padella il lardo e il salame. Scolare le patate, schiacciarle grossolanamente, unire il radicchio tagliato a pezzi e condire con il soffritto. Salare se necessario.

ŠTAKANJE

Cosa serve (per 4 persone):

500g di patate rosse,

300g di foglie di rapa rosse,

100g di lardo con cotenna,

una generosa spruzzata di pepe,

sale q.b.

Cosa fare

Sbucciare e lavare le patate. Mondare le foglie di rapa e cuocerle assieme alle patate in acqua salata. A cottura ultimata scaldare il tutto e pestare con l'apposito attrezzo, "stakaunjak", patate e foglie fino a ridurre il tutto in purè. Aggiungere il pepe e il lardo prima soffritto in piccoli pezzi fino a renderlo croccante. Servire la stacanje con formaggio di latteria stagionato.

STOCCHIA

Cosa serve (per 4 persone):

6 carote,

6 patate,

1 pezzo di sedano,

1 mazzo di prezzemolo tritato,

un po' di lardo,

olio q.b,

aceto q.b,

sale q.b,

(gli ingredienti cambiano in base alla stagione).

Come fare

Mettere a bollire sul fuoco in una pentola l'acqua. Nel frattempo tagliare e pelare le patate e la verdura. Quando l'acqua bolle, aggiungere le verdure e le patate e farle cuocere. In una padella friggere il lardo in olio e aceto; quando le verdure sono cotte, scolarle, quindi mischiare e salare il tutto.

UOVA AL FUNGHETTO

Cosa serve (per 4 persone):

8 uova sode,

4 pomodori,

olio,

aglio,

prezzemolo,

sale q.b.

Come far

Preparare il sugo di pomodoro con i 4 pomodori. Dopo aver lessato le uova, tagliarle a metà e cucinarle nel sugo di pomodoro con olio, aglio e prezzemolo. Salare a piacere.

ZLIŠNJAKI

Cosa serve (per 4 persone):

500 g di farina tipo 00,

4/5 di litro d'acqua,

1 o 2 foglie di alloro,

sale q.b.

Come fare

Mescolare energicamente la farina con l'acqua, il sale. Quando l'acqua bolle, con un cucchiaio formare dei piccoli gnocchi, gettare l'impasto nell'acqua salata e aromatizzata con l'alloro, toglierli quando vengono a galla. Condirli con del burro fuso color nocciola e cannella.


1/4 di burro,

2 kg di farina,

2 litri d'acqua,

1 cucchiaino di sale.

Come fare

Mettere in un tegame burro e farina, far abbrustolire il tutto, quindi aggiungere l'acqua e il sale. Cucinare fino ad ottenere un composto fluido.

BEVANDE

Si bevevano acqua, vino di uva bianca (americano bianco), uva nera (americano nero, klinton e bakò), sidro di pere (hruškovac), sidro di mele (iabučnjak - hruškovac), grappa di susine (žganje - slivovič), batuda.

VINO

Il vino era la bevanda più impegnativa e complessa da produrre. In autunno si vendemmiava l'uva, la si metteva in cesti o in gerle e la si portava in cantina. Qui veniva gettata in grossi tini alti più di due metri e con diametro superiore ai due metri e mezzo. Essi erano posti su delle grandi travi, perché il vino doveva defluire da un foro posto sul fondo della parete. Si pigiavano i grappoli a piedi nudi. Questo lavoro impegnava tre o più persone, che pigiavano ben bene tutta l'uva. Spesso davano una mano anche i bambini che, oltre ad essere utili, si divertivano. Il mosto si lasciava a riposo con i raspi e le bucce per 1-2 giorni, poi, con il martello, si toglieva il tappo dalla parete del tino, il mosto fuoriusciva e scendeva in una tinozza più piccola che era più bassa da un lato, perché potesse essere infilata sotto il tino grande. Da qui il vino veniva trasportato con secchi di rame nelle botti, che contenevano anche 5-6 hl di vino ciascuna ed erano appoggiate su delle travi di castagno molto robuste; erano disposte orizzontalmente e, sul fondo della parete anteriore, veniva messo uno spinello per poter prelevare il vino quando serviva. I raspi e le bucce rimaste nel tino venivano tolte e, dopo essere state torchiate, si usavano per produrre la grappa.

SIDRO

Per fare il sidro si raccoglievano le pere (per fare il "hruškovac") o le mele (per fare lo "iabucnjac") e le si metteva nel "korito", che era costituito da un tronco d'albero (lungo 6m e largo 1m circa) nel quale si faceva rotolare una grossa macina al cui centro era posto un manico di legno appoggiato ai bordi del "korito". Questa pietra veniva fatta rotolare in modo che pere e mele fossero schiacciate. Poi venivano portate con dei secchi in cantina. Là si torchiavano e il sidro ottenuto si metteva nelle botti o nelle damigiane.

BATUDA

La batuda è il latte inacidito. Per prepararla si possono utilizzare bottiglie o altri contenitori e una "dažica" o "pinja" (zangola) di legno. Si mette del latte nel contenitore e lo si lascia per 3 giorni, a temperatura ambiente. Dopo che è inacidito, lo si mette nella dažica e lo si sbatte con un attrezzo di legno, che si trova al suo interno. Esso è formato da un disco in cui ci sono dei fori, al centro del quale è fissato un manico lungo abbastanza per agitare il liquido. Si sbatteva per tre quarti d'ora circa, fino a che non si formava il burro che, essendo più leggero, galleggiava e veniva tolto utilizzando il disco forato; la batuda rimaneva sul fondo. Il burro veniva schiacciato con le mani in modo da eliminare quanto più liquido possibile. La batuda, che poteva essere salata o meno, veniva consumata col pane fatto in casa o, più frequentemente, con la polenta.

VOV

Cosa serve (per 4 persone):

9 uova intere e ben lavorate,

9 limoni,

1/2 l di vino Marsala,

1/2 kg di zucchero.

Cosa fare

Spremere i limoni e mettere il succo in un recipiente di vetro o di terracotta, immergere le uova nel succo di limone, dal quale devono essere completamente coperte, lasciare riposare per una settimana o più, finché il guscio rigido delle uova è tutto sciolto. Filtrare il tutto, unire il Marsala e lo zucchero e mescolare.

DOLCI

COLOMBA PASQUALE

Cosa serve (per 4 persone):

250 gr. di farina,

20 gr. di lievito,

75 gr. di zucchero,

80 gr. di burro,

1 uovo e 1 tuorlo per la pasta, 1 uovo per il corpo della colomba,

1 vaniglia,

buccia grattugiata di 1/2 limone (non trattato),

latte tiepido q.b.,

sale q.b.

Come fare

Seguire lo stesso procedimento utilizzato per ottenere la pasta per le gubane. Dopo avere fatto lievitare l'impasto una prima volta, stendere con le mani la pasta e formare una striscia lunga 35cm. circa e larga, al centro, quanto basta ad avvolgere l'uovo, meno ai lati. Avvolgere l'uovo posto al centro, incrociando i lembi destro e sinistro, che saranno le ali della colomba. Con un po' di pasta fare la testa e porla sopra la parte in cui c'è l'uovo, con un altro po' di pasta formare una specie di piccolo ventaglio e inserirlo dove si incrociano le ali. Rigare la parte finale delle ali e della coda. Nel becco porre una foglia di olivo, due chicchi di miglio saranno gli occhi, fare lievitare, quindi infornare. Quando il dolce è quasi cotto, sbattere bene l'albume rimasto, spennellarlo sulla colomba e cospargerla poi con lo zucchero, infornare nuovamente e terminare la cottura.

GUBANE (quattro piccole)

Cosa serve (per 4 persone)

Pasta (testuo):

1 kg di farina 00,

25 g di lievito di birra,

circa 500 g di zucchero,

circa 400 g di burro,

6 uova,

latte quanto basta,

scorza di limone grattugiata,

1/2 cucchiaino di sale,

odore di vaniglia.

Ripieno (gubancanje):

circa 250 g di noci sgusciate,

circa 300 g di uva sultanina,

circa 50 g di pinoli,

circa 100 g di cedrini,

circa 150 g di mandorle o nocciole,

circa 50 g di cioccolato fondente,

un pizzico di cannella,

1 bicchierino di rhum,

1 bicchierino di grappa di vinaccia,

1/2 bicchiere di pan grattato.

Come fare

Impasto:

Mettere in una tazza una cucchiaiata colma di farina (30 g), sgretolare il lievito di birra e sciogliere il tutto con una cucchiaiata di latte tiepido; aggiungere il sale e mezzo cucchiaino di zucchero. Ne deve risultare una pasta assai molle che si lascerà lievitare per una ventina di minuti, fino a che la pasta avrà raddoppiato il suo volume. Mettere ora in una terrina 2 cucchiaiate di zucchero, tre rossi d'uovo, 50 g di burro fuso ed il lievito precedentemente lavorato. Lavorare l'impasto per cinque minuti in modo da unire bene tutti gli ingredienti, aggiungere due o più cucchiai di farina in modo che ne risulti una pasta molle. Coprire la terrina e mettere a lievitare in luogo tiepido per un'ora. Anche questa volta la pasta deve raddoppiare il suo volume. A questo punto mettere sul tavolo da cucina il resto della farina a fontana, aggiungendo 80 g di burro fuso, un uovo intero e due rossi, unire il composto lievitato della terrina, il limone grattugiato, la vaniglia, tre cucchiaiate di zucchero, un po' di rhum e mezzo litro di latte circa. Lavorare bene questa pasta con le mani allo scopo di farle acquistare elasticità di modo che si stacchi dal tavolo e dalle mani in un sol pezzo.

Quando è ben lavorata farne una palla e metterla a lievitare nella terrina per circa tre ore in luogo tiepido. La pasta, se ben lievitata, raggiungerà più del doppio del suo volume.

Questa della lievitazione è un'operazione importante e delicata che richiede molta attenzione per la buona riuscita del dolce.

Ripieno (può essere preparato precedentemente e conservato in frigo).
* noci tritate

* mandorle o nocciole pelate e trite

* cedrini tagliuzzati

* cioccolata grattugiata

* uva sultanina

* un pizzico di cannella

* poco rhum e grappa.

Mettere in un tegamino una noce di burro; quando si scioglie aggiungere i pinoli, friggerli a fuoco moderato finché avranno raggiunto un colore dorato. Aggiungerli agli altri ingredienti, aggiungere una o due cucchiaiate di zucchero (a piacimento) e pan grattato. Amalgamare bene il composto ed assaggiare. Regolare lo zucchero.

Confezione Al momento opportuno stendere la pasta lievitata sul tavolo e spianarla con il mattarello, bagnarla con la chiara d'uovo, spargere uniformemente il ripieno, cospargere abbondantemente di zucchero e fiocchetti di burro. Chiudere a forma di cilindro allungato, arrotolarlo attorno a se stesso a forma di... gubana, cioè a chiocciola. Mettere ancora a lievitare sopra un disco di carta velina imburrata, per bene.

Tempo di cottura Preparare il forno per una cottura lenta che durerà da un'ora ad un'ora e un quarto, con temperatura costante, leggermente superiore a quella necessaria per la cottura dei dolci. Cospargere la gubana cotta con zucchero. Per accertarsi della perfetta cottura di si può servire di un ferro da calza: a cottura giusta il ferro infisso nella gubana sarà ritirato pulito.

PANE

Cosa serve (per 4 persone):

1kg di farina,

60g di lievito,

30g di sale,

400g di acqua tiepida,

1 cucchiaio di zucchero,

1 bicchiere di latte.

Come fare

Stemperare il lievito sbriciolato in una ciotola con l'acqua, nella quale si è prima sciolto il sale. In un'altra ciotola versare la farina e il lievito stemperato, mescolare e proseguire la lavorazione, impastando e amalgamando bene tutti gli ingredienti, finché la pasta risulti omogenea e non si attacchi alla mani. Trasferire la pasta sulla spianatoia e continuare a lavorarla, sempre con le mani, stendendola e raccogliendola consecutivamente, con energia diverse volte. Formare con la pasta una palla e porla in una ciotola leggermente infarinata; inciderla a croce, coprirla e farla lievitare in luogo tiepido, per circa un'ora. Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, lavorarlo brevemente e dargli la forma desiderata. Rilievitare e infornare a 200°C per 20-30 minuti, a seconda del formato.

STRUCCHI COTTI

Cosa serve (per 4 persone)

1 kg di farina,

1 l d'acqua tiepida,

4 g di sale,

1 bicchiere d'olio,

ripieno della gubana.

Come fare

Si impastano tutti gli ingredienti (tranne il ripieno della gubana). Si prende un po' di impasto e si stende a formare un disco di 6 cm. di diametro ca. e dello spessore di 3-4 mm. ca., al centro del disco si pone un po' di ripieno, si piega la pasta a metà per chiudere. Appoggiare il dolcetto dalla parte chiusa sul piano di lavoro, schiacciarlo un po' al centro, prendere i margini e unirli a formare due piccole "orecchie". In una pentola potare ad ebollizione abbondante acqua un po' salata, mettere gli strucchi e toglierli quando vengono a galla. Condirli con burro fuso, zucchero e cannella. ( Per ottenere degli strucchi della medesima grandezza, prendere parte della pasta, formare un cilindro, come per fare gli gnocchi, tagliarlo a pezzi regolari e procedere come sopra descritto.)

STRUCCHI FRITTI

Cosa serve (per 4 persone):

gli ingredienti della colomba pasquale, ma meno lievito (1 cucchiaino da caffè ca.)

il ripieno della gubana, br> olio per friggere.

Come fare

Stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile, (per velocizzare il lavoro, utilizzare il raviolatore), adagiarne metà sul raviolatore leggermente infarinato, disporre un po' di ripieno su ciascuna delle vaschette, bagnare tutti i bordi con l'albume sbattuto, perché la pasta aderisca meglio, coprire con l'altra metà, premere su tutti bordi, tagliare con la rotella tagliapasta lungo tutti i margini. Friggere in olio bollente gli strucchi finchè diventano dorati da entrambe le parti. Toglierli dalla padella, metterli in una ciotola e zuccherarli.

ZLIŠNJAKI

Cosa serve (per 4 persone):

500 g di farina tipo 00,

4/5 di litro d'acqua,

1 o 2 foglie di alloro,

sale q.b.

Come fare

Mescolare energicamente la farina con l'acqua, il sale e la noce moscata grattugiata. Quando l'acqua bolle, con un cucchiaio, gettare l'impasto nell'acqua aromatizzata con l'alloro e salata, formando dei piccoli gnocchi da raccogliere quando vengono a galla. Condirli con del burro fuso color nocciola, zucchero e cannella.

AGRICOLTURA E ALLEVAMENTO IN BOSNIA

Il territorio della Bosnia-Erzegovina si trova nelle penisola balcanica, ha una superficie di 51.129 kmq ed ha una popolazione di circa 4.365.000 abitanti. La capitale è Sarajevo. Il suo paesaggio si presenta montuoso, con cime che superano i 2.000 m. Il clima è continentale, con inverni freddi ed estati calde. La temperatura in inverno scende intorno ai -5 /-10 °C, in estate supera i 25°C. Nelle zone in cui abitavamo, nei pressi di Banja Luka, le famiglie erano numerose e all'interno di esse ciascuno aveva un preciso compito da svolgere. L'attività prevalente era l'agricoltura e si coltivavano colture diverse, a seconda delle stagioni: a marzo si seminava la cipolla; in aprile si seminavano il mais, i piselli, i peperoni, le carote, le zucche, le barbabietole da zucchero e il tabacco; a maggio si seminavano i cavoli, i fagioli, i pomodori, gli spinaci e i girasoli; a ottobre si seminava il frumento. Invece si raccoglievano: a luglio il frumento; in agosto la cipolla, i piselli, gli spinaci, i girasoli e il tabacco; in ottobre invece il mais, i cavoli e le barbabietole da zucchero, mentre i fagioli, i peperoni, le zucche e l'insalata si raccoglievano man mano che maturavano durante l'estate. Questi prodotti venivano soprattutto venduti.

Gli animali che venivano allevati erano le mucche, i cavalli, gli asini, i maiali, le pecore, i conigli, le galline, le oche, i tacchini e le capre. Le mucche venivano allevate per ottenere il latte, con cui si faceva il formaggio, che veniva soprattutto venduto, e la carne.

Le pecore fornivano il latte, dal quale si otteneva un ottimo formaggio, e la lana, che veniva usata per fare alcuni indumenti. I maiali venivano ingrassati e poi ammazzati per utilizzarne la carne e il grasso, con il quale si otteneva un condimento; le galline, le oche e i tacchini fornivano le uova e la carne. Invece gli altri animali (l'asino e il cavallo) servivano per il lavoro nei campi e per il trasporto delle merci.

CEVAPI

Cosa serve (per 4 persone):

1 kg di carne di manzo macinata,

2 cipolle,

1 spicchio di aglio,

pepe,

dado in polvere,

sale q.b.

Come fare

Mettere in un recipiente tutti gli ingredienti e impastarli con le mani. In un piatto mettere la farina, prendere un po'di carne mescolata e metterlo nella farina e poi fare delle piccole palline, e porre a friggere nell'olio bollente.

GULAS

Cosa serve (per 4 persone):

1 cipolla rossa,

1 bicchiere d'olio,

2 carote,

4 pezzi di una cipolla bianca,

1/2 kg di carne di vitello a pezzettini,

1 kg di patate,

pepe,

sale a piacere.

Come fare

Mettere in una pentola da 2 l un bicchiere d'olio, la cipolla rossa tagliata a pezzettini. Appena diventa un poco gialla si aggiunge la carne tagliata a piccoli pezzetti. Si lascia cuocere per 20 minuti sul fuoco. Dopo si mescola e si aggiunge la carne tagliata e si lascia altri 10 minuti.

Dopo 10 minuti si aggiungono un bicchiere d'acqua e tutte le spezie.

Tutto lasciamo cuocere per 10 minuti. In un bicchiere pieno d'acqua si versa prima un cucchiaio di farina dopo aver mescolato bene, si aggiungono ancora 2 bicchieri d'acqua. Lasciare ancora per 10 minuti e aggiungere un po' di pomodoro perché diventi rosso. Tagliare la buccia delle patate e mettere intere in un'altra pentola sul fuoco a cuocere. Si scolano le patate e le si schiaccia come un purè. Adesso è pronto. Si serve: mettendo su metà piatto il purè e sull'altra metà il gulas.

PITA

Cosa serve (per 4 persone):

1/2 kg di farina,

acqua tiepida,

1 kg di formaggio morbido (tenero, che si sciolga),

3 uova,

un pizzico di sale.

Come fare

Si mette la farina, sale a piacere, si mescola con l'acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido. Lo si suddivide in tre parti rotonde e si mette in una teglia unta bene con olio e lasciare riposare per 1 ora. Dopo un'ora si prende un pezzo dell'impasto lo si stende sul tavolo fino ad ottenere una sfoglia così sottile che sia quasi trasparente. In un'altra ciotola si mescolano molto bene il formaggio morbido, 3 uova e sale a piacere. Sulla sfoglia si versa un po' d'olio e si versa un po' di questo preparato, quindi ciò si arrotola come uno "strudel", se è troppo lungo si taglia e si mette nella teglia; si versa sopra un po' d'olio e si mette ne forno. Si ripete l'operazione con il resto dell'impasto per 45 minuti circa a 180°C.

PUNJENE PAPRIKE

Cosa serve (per 4 persone):

peperoni,

6 patate grattugiate,

2 cipolle,

un pizzico di pepe,

un pizzico di sale.

Come fare

In un recipiente si mescolano le patate grattugiate, 1 o 2 cipolle, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Tutto queste per 6 peperoni interi. Si mette il preparato in ciascuno dei peperoni che va messo poi nella teglia con un po'd'olio. Si inforna per circa un'ora a 180°, poi si serve.

SARMA

Cosa serve (per 12 persone):

1/2 kg di carne macinata,

250 g di riso,

2 cipolle ben affettate,

un pizzico di pepe,

peperoncino

1 dado in polvere,

1 uovo,

1 patata grattugiata,

1 cappuccio,

un pizzico di sale.

Come fare

In una ciotola si preparano la carne macinata, il riso crudo, la cipolla, un pizzico di sale a piacere, un pizzico di pepe, un po' di peperoncino e del dado in polvere. Si mescolano tutti gli ingredienti e poi si avvolge un po' del preparato in ciascuna delle foglie di cappuccio. Si mette a cucinare in una pentola a pressione per circa 15 o 20 minuti (non va cotto troppo). A parte si prepara in una padella un po' d'olio, si aggiungono, mescolando, due o tre cucchiai di farina e un cucchiaino di peperoncino dolce. Si mescola e si versa nella pentola a pressione, si lascia un po'a bollire, quindi si serve a tavola.

ALVA

Cosa serve (per 4 persone):

1/2 kg di farina,

2 e 1/2 dl di olio,

2 e 1/2 dl di acqua bollente,

250 g di zucchero.

Come fare

In una padella si mette l'olio, si aggiunge la farina e si mescola finché non è dorata; in un pentolino si fa sciogliere lo zucchero a cui va aggiunta l'acqua bollente. Si mescola e si versa sulla farina. Si mischia il tutto finché indurisce un po'. Si prende quindi una pellicola da cucina, vi si versa il composto e si avvolge. Si fa raffreddare, si toglie la pellicola, si affetta e quindi si serve.

CUPAVCI

Cosa serve (per 4 persone):

5 uova,

1 bicchiere d'olio,

1 bicchiere di zucchero,

cacao, cioccolato al latte o fondente

1 bicchiere di latte,

1 bustina di vaniglia.

Come fare

Mescolare molto bene le uova e lo zucchero, poi aggiungere un bicchiere e mezzo di farina e mescolare bene di nuovo.Mettere l'impasto in una teglia e infornare per non più di 20 minuti a 180°C. Togliere dal forno la teglia, fare raffreddare e poi tagliare la pasta in quadretti. Prendere due piatti, in uno mettere la cioccolata sciolta, nel secondo il cacao. Prendere i biscotti e passarli prima nel cioccolato, poi nel cacao, adagiarli quindi su un altro piatto. I biscotti sono pronti e si possono servire.

ORMASICE

Cosa serve (per 4 persone):

2 uova, 2 tazzine da caffè di zucchero,

2 tazzine da caffè di oilo,

1 bustina di lievito per dolci,

12 tazzine da caffè di farina,

12 tazzine da caffè di acqua,

12 tazzine da caffè di zucchero.

Come fare

Si mescolano bene tutti gli ingredienti, poi si prende un po' dell' impasto, lo si lavora per dargli una forma ovale (della grandezza di un uovo), quindi si sistema ciascuno dei dolci su una teglia unta con olio e si inforna per 20 minuti a 180°C circa. A parte, mentre i dolci si cuociono, unire lo zucchero all'acqua, far cuocere a fuoco moderato, fino ad ottenere un caramello morbido. Si fa raffreddare, poi lo si versa sui dolci caldi, appena sfornati.

L'AGRICOLTURA NELLE VALLI

L'agricoltura, fino ben oltre la fine della seconda guerra mondiale, era nelle Valli un'agricoltura di sussistenza, costituiva cioè la base economica principale per la popolazione delle Valli del Natisone.

Nei campi, attorno ai paesi situati nel fondovalle, venivano coltivati tutti i prodotti che servivano alle famiglie. Tali prodotti in parte erano utilizzati per preparare i cibi, in parte per l'alimentazione degli animali. I prodotti agricoli più coltivati erano il mais, il frumento, l'orzo, le patate, le barbabietole, i legumi, le zucche, la vite, alcuni alberi da frutto e gli ortaggi in genere.

Per la coltivazione dei campi erano usati zappe, vanghe, aratri trainati da buoi o cavalli. La semina veniva eseguita a mano.

Ogni stagione venivano praticati determinati lavori sia nei campi che nei boschi.

In primavera i bambini rastrellavano i campi e gli uomini li preparavano per la semina. Nei vigneti si potavano le viti e, nei campi vangati, si seminavano il mais e le patate. Gli ortaggi, invece, si seminavano negli orti.

In estate si mietevano l'orzo e il frumento, al posto dei quali veniva seminato il "cinquantin", un tipo di mais "nano" che cresceva e maturava in circa cinquanta giorni. Si falciava l'erba e l'erba medica, che erano fatte asciugare. Si raccoglievano i fagioli, che erano stati seminati accanto alle canne di mais o tra le patate (venivano sostenuti da "rakle") e le zucche, che erano maturate sempre nei campi di mais.

In autunno si vendemmiava, si raccoglievano a mano le pannocchie di mais, che in seguito erano spannocchiate nelle serate autunnali per essere raccolte in "kite". Durante lo scartocciamento gli anziani raccontavano le vecchie storie di "Baladanti e Krivapete" ai bambini. Si raccoglievano anche le patate, si seminava il frumento, si raccoglievano i cachi, le mele, le pere, le susine, le noci, le nocciole e le castagne; queste ultime si sbucciavano e cotte venivano date come mangime agli animali (maiali).

In inverno gli uomini andavano a tagliare la legna e le canne di mais, a raccogliere le foglie secche nei boschi, che portavano a casa con la "zbrincia", per venir usate, insieme alle stoppie, come lettiera per gli animali. Le donne filavano la lana con il "kalourat". Si uccideva il maiale, di cui veniva utilizzato tutto.

I prodotti agricoli non usati per il fabbisogno familiare venivano scambiati o venduti al mercato, che si teneva ogni il sabato a Cividale.

Anche in montagna si coltivava quanto era necessario per il fabbisogno familiare.

Venivano coltivati viti, patate, ortaggi, mais e orzo, barbabietole e legumi, utilizzando naturalmente solo le zone più piane.

I campi erano lavorati con l'aiuto di animali nelle zone più piane, con zappe e vanghe nelle zone scoscese.

In primavera gli uomini ripulivano i campi ed i canali di scolo delle acque piovane e preparavano i campi per la semina. Si potavano le viti, si rastrellavano i prati, togliendo i rami e le foglie secche.

Nella stagione successiva si falciava l'erba, che era fatta asciugare e si facevano le "mede", nelle quali il fieno si conservava per mesi e dalle quali veniva prelevato quando serviva.

L'autunno era la stagione in cui si vendemmiava e si raccoglievano i frutti degli alberi: mele, pere, susine, castagne, noci e nocciole. Infine, in inverno, si tagliava la legna, si raccoglievano le foglie che, con le stoppie, venivano usate come lettiera per gli animali.

I prodotti che venivano coltivati, venivano consumati nell'ambito familiare. Solo le castagne venivano scambiate nella Bassa Friulana con il frumento e col mais.

ALLEVAMENTO

Negli anni '30, nelle Valli del Natisone si allevava una grande quantità animali. Accudire gli animali (alimentazione, pulizia, mungitura delle mucche, tosatura delle pecore ecc.) spettava alle donne con l'aiuto dei bambini, perché gli uomini erano già impegnati nei boschi e nel lavoro dei campi.

A questo proposito abbiamo chiesto informazioni a signore e signori anziani che sono vissuti negli anni '30 in pianura. Qui si allevavano pollame (20 tra galline e polli, 10 tra oche e tacchini circa), conigli (10 circa); capre e pecore (5 circa); maiali (1 o 2); mucche e manzette (5 circa) e, chi poteva mantenerli, teneva i cavalli. Il pollame veniva allevato per essere mangiato e per le uova, che, oltre a essere consumate, venivano anche vendute. Il pollame era nutrito con erbe, avanzi dei pasti, farinaccio e mais.

I conigli si allevavano per la loro carne e per la pelle.

Le pecore e le capre davano il latte con cui in casa si facevano il formaggio, la ricotta e il burro che erano consumati in famiglia. Il latte che avanzava si portava nelle latterie turnarie, per fare, raggiunta una certa quota, il formaggio.

Il maiale veniva allevato con zucche, castagne, "pigù" che è un'erba che cresce sui bordi del fiume e nei luoghi più umidi, granoturco, patate, siero e farinaccio; veniva macellato tra dicembre e gennaio. La sua carne veniva lavorata perché potesse durare tutto l'inverno, si ottenevano salsicce, salame, pancetta, cotechino, prosciutto e lardo. Le mucche e le manzette venivano allevate per la produzione del latte e per il lavoro nei campi. Qualcuno, i più ricchi, possedeva un cavallo che forniva prevalentemente la forza lavoro. Nel periodo anteriore alla guerra, quasi tutte le famiglie allevavano i bachi da seta, che sono animaletti (bruchi) che producono bozzoli formati da un unico, lunghissimo filo di seta. Per procurarsi i bruchi, la gente andava al "Consorzio" di Cividale ad acquistare delle bustine di ovetti piccolissimi.

Le dimensioni delle bustine potevano variare a seconda della quantità di bachi che si volevano allevare. Le bustine si vendevano a peso e ce n'erano di "mezza oncia", "un'oncia", "due once" e così via. Mezza oncia poteva dare circa 40 chili di bozzoli. La bustina da mezza oncia era larga 7 cm e lunga 5 cm circa. Le uova si disponevano in una scatola di cartone adeguata alla loro qualità. Su di essa venivano disposti dei foglietti bianchi bucherellati in modo che i bruchi, una volta nati, uscissero su questo foglietto. La carta era bianca perché, essendo i bruchi appena nati piccolissimi e neri, l'allevatore poteva individuarli facilmente. La schiusa delle uova avveniva dopo un mese, se erano tenuti a temperatura ambiente, e in primavera, quando spuntano le foglie dei gelsi delle quali essi si nutrono. Inizialmente venivano tagliuzzate finemente, poi, dopo che i bachi erano cresciuti, si davano intere. I bachi da seta, ogni otto giorni, vanno "in letargo" per un giorno o un giorno e mezzo; alla fine del quarto "letargo" si preparano a diventare crisalidi e divengono quasi trasparenti. L'allevatore allora preparava il loro "nido" con della paglia e il baco cominciava a tessere il bozzolo; durante questo processo non aveva bisogno di cibo. I bozzoli, prima che le farfalle uscissero, venivano portati all'essiccatoio di Cividale che li pagava a peso.

. . . IN MONTAGNA

Adesso che sappiamo quali animali si allevavano una volta in pianura, abbiamo intervistato altre persone anziane per sapere cosa si allevava in montagna. Si allevava: pollame (5 tacchini, 10-20 galline in media); pecore, capre (5 in media); mucche (5 in media); conigli (10 in media); maiali (2 in media); bachi da seta, in alcuni casi, i cavalli. Gli animali venivano utilizzati per diversi scopi. Le galline davano piume per cuscini e piumini, uova, in parte utilizzate per casa propria, in parte vendute, carne, anche questa in parte venduta. I tacchini fornivano la carne. Le pecore, oltre la lana, fornivano anche latte, carne e pelle, mentre le capre solo carne e latte.

Le mucche davano il latte con cui in casa si faceva la" batuda" o si ottenevano la panna, il burro, il formaggio, la ricotta. Della mucca si usavano la carne, la pelle e la forza-lavoro. I conigli venivano allevati solo per la loro carne e la pelle. Con parte del grasso si facevano salami, salsicce. Dal maiale si utilizzavano grasso e carne della pancia per fare pancetta, cotechino, lardo, strutto. Si tenevano come contenitore di salsicce, salami e cotechini le vesciche dei maiali. Dal maiale si utilizzava praticamente tutto, per fino con i peli si facevano delle spazzole. Anche in montagna si allevavano i bachi da seta, perché, nell'arco di due mesi facevano i bozzoli che venivano venduti all'essiccatoio di Cividale e si ricavavano i soldi che venivano spesi particolarmente per i vestiti dei bambini.

Bruna Jussig e Cinzia Merlino con la classe 2°B della Scuola Media si S. Pietro e con la collaborazione del prof. A. Specogna

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